Wie Massimo Bottura den Parmesan rettete

Wie Massimo Bottura den Parmesan rettete

Als im Mai 2012 die Erde in Italien bebte, drohte die gesamte Parmesan-Produktion zusammenzubrechen. 360’000 Parmesanlaiber waren zerstört. Es hätte das Ende der Parmigiano-Reggiano-Produktion Italiens bedeuten können. Tausende Arbeitsplätze waren gefährdet. Also wandte sich das Consortium Parmigiano, die Vereinigung, die sich um die Vermarktung des Parmesan-Käses kümmert, an Massimo Bottura, den mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Lieblingskoch unseres Genusshelden Francesco Nesci. Bottura versicherte dem Consortium, sie müssen sich keine Sorgen machen. 

Genussheld im August 2020
Francesco Nesci

Er rettete den Parmesan Massimo Bottura
📸  Alice Jessica North

Er hatte eine Idee: «Cacio e pepe». Das wohl einfachste italienische Gericht. Bestehend aus zwei Zutaten, Käse und Pfeffer. Im Originalrezept verwendet man zwar Pecorino, also Käse aus Schafsmilch, aber für diese aussergewöhnliche Situation brach Bottura mit den Konventionen. Bottura kochte an einem Abend Risotto Cacio e Pepe. Und nicht nur er. Er forderte seine Kochkollegen weltweit dazu auf, dieses Gericht nachzukochen, um die Parmesan-Produktion zu retten. In Japan, London, New York – 40’000 Menschen kochten Risotto Cacio e Pepe. Alle kaputten 360’000 Parmesanlaiber wurden verkauft. Und der Parmesan war gerettet.

Cacio e Pepe à la Massimo Bottura
📸  Popo le Chien

Alles über Parmesan

Sein Name lautet im Original „Parmigiano-Reggiano“ und stammt aus dem Gebiet, wo dieser Käse seit Jahrhunderten immer noch nach dem gleichen Rezept zubereitet wird – in der Nähe von Parma, Reggio, Modena und Bologna, die sich in der Region Emilia-Romagna befinden.

Im Jahr 2008 entschied der Europäische Gerichtshof, dass nur aus diesem Gebiet erzeugter Käse mit „Parmigiano-Reggiano“ bezeichnet werden darf – der einzige Hartkäse in der Welt, der rechtlich Parmesan genannt wird.

Als Erfinder des Rezepts für den Parmesankäse werden die Benediktiner aus der oben genannten Region betrachtet. Sie haben damals versucht, einen haltbaren Käse herzustellen. Daraus ist eine köstliche Delikatesse entstanden. Diese wurde aus nicht pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Das Erzeugnis ist durch das Mischen von zwei Milchsorten gelungen – die am Abend gemelkte und vorher entrahmte Milch, sowie die am Morgen gewonnene und auf natürliche Weise eingesetzte Milch.

Für die Herstellung von 1 Kilogramm Parmesankäse werden ca. 16 Liter Kuhmilch benötigt. Die unfertigen runden Käselaibe werden zuerst für ca. 3 Wochen in speziellen Lösungen aufbewahrt. Danach reifen sie unter bestimmter Temperatur und Feuchtigkeitsgrad auf speziell dafür angefertigten Holzregalen.

Parmesan in Modena
📸  Dominik Hundhammer

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